Aubergine uit de oven met feta, muntrijst en tomatensaus

Aubergines uit de oven zijn een plaatje om te zien én een feestje in je mond. Zodra ze uit de oven komen toppen we ze af met een heerlijke tomatensaus, een balsamicomengsel, kappertjes en wat feta. Een grote kom frisse muntrijst ernaast en je hebt een heel knap gerecht op tafel getoverd! 

INGREDIËNTEN
3 tenen knoflook (netje 250 g) 
5 el olijfolie mild (fles 1 liter) 
4 aubergines 
1 el gedroogde oregano 
300 g driekleurenrijst (zak 400 g, AH Biologisch) 
1 sjalotje (netje 400 g) 
1 blik tomaten fijngesneden basilicum (400 g) 
½ el bruine suiker 
16 kapperappeltjes (potje 240 g) 
1 zakje munt (40 g) 
100 ml balsamicoazijn 
200 g feta 43+ (pakje) 

Keukenspullen
Bakpapier

Oven voorverwarmen
Verwarm de oven voor op 200 °C.

Aubergines voorbereiden
Pers 2 tenen knoflook uit boven een kommetje en meng met 4 el olijfolie en de balsamicoazijn. Halveer de aubergines in de lengte, maar laat het steeltje er nog aan. Snijd de aubergines aan de snijkant om de cm kruislings in, en leg ze met de snijkant naar boven op een met bakpapier beklede bakplaat. Besprenkel met de helft van het balsamicomengsel en bestrooi met de oregano. Breng op smaak met peper en eventueel zout. 

Aubergines bakken in de oven
Bak in ca. 35 min. zacht en gaar. 

Rijst koken
Kook ondertussen de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking gaar. 

Tomatensaus maken
Snipper de sjalot en snijd de rest van de knoflook fijn. Verhit de rest van de olijfolie in een klein pannetje en fruit de sjalot en knoflook 2 min. op middelhoog vuur. Voeg de tomatensaus toe, breng op smaak met peper en de bruine suiker. Laat 15-20 min. op laag vuur zachtjes inkoken.  

Toppings en muntrijst maken
Snijd de kapperappeltjes doormidden. Verkruimel de feta. Haal de blaadjes van de takjes munt en snijd grof. Houd 1 el munt apart en meng de rest van de munt met de rijst.

Aubergines uit de oven serveren
Haal de aubergine uit de oven. Besprenkel met de rest van het balsamicomengsel en de gehakte kappertjes. Serveer met de muntrijst en de tomatensaus en garneer met de feta, de achtergehouden munt en wat peper.