Lenterisotto uit de oven

De zon laat zich weer wat vaker zien, de lente is eindelijk in aantocht! Dat moet gevierd worden met deze groene risotto. En een lenterisotto is natuurlijk niks zonder groene asperges. Munt, peterselie en kaas erbij en nu maar hopen dat de lente nooit voorbijgaat.

INGREDIËNTEN
1½ groentebouillonblokje
800 ml kokend water
2 sjalotten
1 teen knoflook
8 el milde olijfolie
250 g risottorijst
80 g pijnboompitten
7.5 g munt
15 g peterselie
55 g Parmezaanse kaas
1 citroen
700 g groene asperges

Keukenspullen
staafmixer met bakje
ovenbestendige braadpan met dikke bodem

Bouillon maken
Verwarm de oven voor op 180 °C. Los de groentebouillonblokjes op in het kokende water.

Risottorijst glazig bakken
Snipper de sjalotten en snijd de knoflook fijn. Verhit 2 el milde olijfolie in de braadpan op middelhoog vuur en fruit de sjalotten en knoflook ca. 3 min. Voeg de risottorijst toe en bak 3 min. op laag vuur mee tot de korrels glazig zijn.

Risotto in de oven maken
Schenk de bouillon erbij en roer door. Bak ca. 25 min. zonder deksel in het midden van de oven. 

Pijnboompitten roosteren
Verhit ondertussen een koekenpan zonder olie of boter op middelhoog vuur en rooster de pijnboompitten 3-5 min. tot lichtbruin. Schep regelmatig om. Schep op een bord.

Pesto maken
Pluk de blaadjes van de takjes munt en snijd de peterselie grof. Doe de munt, peterselie, Parmezaanse kaas, 40 g geroosterde pijnboompitten en 4 el olie in het bakje van de staafmixer en pureer tot een gladde pesto. Breng op smaak met peper en eventueel zout.

Risotto met pesto maken
Haal na 20 min. de risotto uit de oven, maar zet de oven niet uit. Roer de munt-peterseliepesto erdoor. Breng op smaak met peper en eventueel zout. Zet nog 5 min. terug in de oven. Boen ondertussen de citroen schoon en rasp de gele schil.

Asperges bakken
Verwijder het houtachtige uiteinde van de groene asperges en snijd de asperges in stukken van 3 cm. Verhit 2 el olie in de koekenpan op hoog vuur. Bak de asperges 2-3 min. tot beetgaar. Breng op smaak met peper.

Risotto uit de oven serveren
Haal de risotto uit de oven en verdeel over 4 diepe borden. Verdeel de groene asperges, de rest van de pijnboompitten en het citroenrasp erover. Serveer direct.