Koolhydraatarme amandel-kokoskoekjes

Vind je het leuk om zelf koekjes te bakken? Probeer eens deze koolhydraatarme amandel-kokoskoekjes gemaakt van amandelmeel en gezoet met zoetstof. Lekker met knapperige kokossnippers en amandelschaafsel.
Ingrediënten
40 g kokossnippers 
50 g amandelschaafsel 
150 g amandelmeel  
30 g sucralose zoetstof  
½ tl zout  
100 g roomboter (op kamertemperatuur) 
1 tl vanille-extract 
1 middelgroot ei
Dit heb je nodig
Bakpapier 
Kokossnippers en amandelschaafsel roosteren
Verhit 2 koekenpannen zonder olie of boter en rooster de kokossnippers en het amandelschaafsel apart van elkaar in 2-3 min. op middelhoog goudbruin. Laat afkoelen op een bord en hak ze fijn.  
Koolhydraatarm koekjesdeeg maken
Meng het amandelmeel met 3/4 van de kokossnippers, het amandelschaafsel, de sucralose en het zout. Smelt de boter en roer samen met het vanille-extract en ei erdoor. Kneed tot een samenhangend deeg. Verpak het deeg in vershoudfolie en laat 30 min. in de koelkast rusten.   
Koolhydraatarme koekjes bakken
Verwarm ondertussen de oven voor op 180 °C. Rol met natte handen 16 balletjes van het deeg en druk ze plat tot koekjes van 1 cm dik. Leg op een met bakpapier beklede bakplaat en bestrooi met de rest van de kokossnippers. Bak 10-12 min. in de oven. Laat ca. 30 min. afkoelen.