Allerhande

Picanha

Picanha, of ‘staartstuk’, is een heel smaakvol stuk rundvlees dat vooral in Zuid-Amerika razend populair is. Bereid ’m in de oven of lekker op de barbecue.

Picanha van de BBQ met kruidenrub

Wat is picanha?

Picanha noemen we in Nederland het staartstuk van een rund. Het heeft een driehoekige vorm en dit vlees ligt op de rug van de koe, vlak voor de staart. Dit deel beweegt weinig, waardoor dit vlees heerlijk mals is. Malser dan bijvoorbeeld een bavette. Kenmerkend voor picanha is de vetrand, die voor veel smaak zorgt en het vlees beschermt tegen uitdrogen. Picanha is een Portugees woord en is dan ook voornamelijk populair in Portugal en Brazilië. In Nederland is het nog niet zo bekend. Maar daar kunnen we verandering in brengen!

Hoe bereid je picanha?

Het geheim van picanha is dat je het altijd met de vetrand naar boven legt. Andersom leggen is volgens de Brazilianen 'een zonde', zelfs als hij in de koelkast ligt! Haal de picanha een half uur voor het bereiden uit de koelkast. Voordat je hem gaat grillen, kerf je eerst de vetlaag kruislings in met een mes, zodat het vet tijdens het garen in het vlees trekt voor nog meer smaak. Picanha heeft al zoveel smaak van zichzelf, dat er geen rub of saus nodig is. Enkel grof zout of grof knoflook. Grof is belangrijk zodat de smaak van het zout en de knoflook er wel intrekt, maar je het er voor het eten af kan vegen, zodat het vlees niet té zout wordt. Wil je toch graag wat extra smaak toevoegen, dan kun je ’m voor het bakken marineren met een ‘rub’, een mengsel van specerijen, zoals deze kruidenrub.
Picanha doet het heel goed op de BBQ, maar garen in de oven kan ook. Verwarm de oven voor op 100℃. Leg het vlees in een ovenschaal met de vetzijde naar boven. Bak het vlees ongeveer 45 minuten of tot de kerntemperatuur van het vlees 54°C is. Gebruik je de BBQ, hou dan voor 1,5 kg vlees (wat een stuk picanha vaak wel weegt) meer dan een uur gaartijd aan. Meet na ongeveer 45 min de kerntemperatuur met een vleesthermometer. Is de kern 54°C dan zit je goed voor medium rare vlees. Je kunt het vlees ook eerst dichtschroeien, maar met een laag van grof zout eromheen hoeft dat niet. Voorkom je ook meteen dat hij met z'n vetlaag naar beneden moet liggen. Want dat zou toch (een) zonde zijn?!

Hoe snijd je picanha?

Het belangrijkst bij het snijden van picanha is dat je het vlees tegen de draad in snijdt. Zo zorg je ervoor dat het vlees mals blijft. Tegen de draad in snijden doe je door te kijken hoe de ‘groeven’ in het vlees lopen. Dat zijn de spiervezels. Lopen die horizontaal, dan moet je verticaal snijden, en andersom. Gebruik een scherp vleesmes zonder kartels om het vlees in dunne plakjes van ongeveer een halve centimeter te snijden.

Picanha beleven op z'n Braziliaans

Brazilianen kijken anders naar een BBQ dan wij. De juiste temperatuur van het vlees en de gezelligheid zijn het belangrijkst. Dat betekent dat je niet iedereen een dik plak vlees op z'n bord serveert dat snel afkoelt en iedereen meteen vol zit. In plaats daarvan worden er steeds kleine plakjes aan iedereen uitgeserveerd en gaat de picanha weer even terug op de BBQ om hem warm te houden. Zo kan je er langer met elkaar van genieten!
Ook belangrijk bij picanha: koud bier. Waarbij niet iedereen uit een eigen (lauw geworden) flesje bier drinkt, maar er steeds uit een fles bier die in de vriezer ligt wordt geschonken in kleine glazen. Op deze manier is het bier altijd koud is en drinkt en eet iedereen tegelijk zonder snel vol te zitten. Gezellig!

Picanha van de BBQ met salsa criolla en quinoa

Bereiding

Bekijk het volledige recept

Snijd de vetlaag van de picanha bij tot een dikte van max. een ½ cm. Snijd eventuele vliesjes aan de andere kant van de picanha weg. Snijd het vlees met de draad mee in steaks van ca. 4 cm dik. Bestrooi ze met het zeezout en de versgemalen peper en laat 1 uur op kamertemperatuur komen.
Snipper ondertussen de ui. Verwijder de zaadlijsten van de paprika’s en snijd het vruchtvlees in blokjes van ca. een ½ cm. Snijd de tomaten in vieren, verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in blokjes van ca. een ½ cm. Doe de ui, paprika en tomaat in een kom, roer daar de helft van de olie, de rodewijnazijn en chilivlokken door en breng op smaak met peper en eventueel zout (salsa criolla). Laat 30 min. staan tot gebruik.
Steek ondertussen de barbecue aan. Bereid de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking en hou apart.
Laat de mais uitlekken. Boen de limoenen schoon, rasp de groene schil en pers de vruchten uit. Roer het rasp, de rest van de olie en de komijnpoeder door het limoensap tot een dressing. Snijd de cherrytomaten in vieren. Snijd de koriander fijn. Roer de mais, cherrytomaten, koriander en dressing door de quinoa en breng op smaak met peper en eventueel zout.
Stook het vuur van de barbecue op en gril de steaks in 5-10 min. donkerbruin en medium rare. Keer halverwege. Neem van de barbecue en laat 5 min. losjes afgedekt met aluminiumfolie rusten.
Snijd het vlees tegen de draad in in plakjes, verdeel er een beetje salsa criolla over en serveer de rest apart erbij. Serveer het vlees met de quinoasalade.