Amandelpannenkoeken met kikkererwtenvulling

Volwaardige maaltijd zonder vlees? Dat is het zeker, deze kleurrijke notenpannenkoeken gevuld met een salade vol smaakmakers.

Pannenkoekenbeslag
Doe 4 eieren, 400 milliliter sojamelk, 140 gram amandelmeel en wat zout in een hoge kom en mix met een staafmixer tot een glad beslag.

Verhit een halve eetlepel kokosolie in een koekenpan en schenk een kwart van het beslag erin. Bak de pannenkoek 6 minuten. Keer halverwege voorzichtig om als het beslag helemaal gestold is. Bak zo nog 3 pannenkoeken.

Salade
Halveer 200 gram cherrytomaten en doe in een kom. Snipper 2 rode uien fijn en snijd 6 eetlepels zwarte olijven en 2 bosuitjes in ringetjes en voeg ook toe. Snijd 2 avocado’s overlangs doormidden, verwijder de pit en schep het vruchtvlees met een lepel uit de schil. Snijd het vruchtvlees in blokjes. Voeg de avocado samen met 150 gram wittekaasblokjes, 400 gram kikkererwten, 80 gram rucola en 4 eetlepels fijngesneden verse koriander toe aan de kom. Pers een citroen uit en meng het sap door de salade. Breng op smaak met peper en eventueel zout.

Schep wat kikkererwtensalade op de pannenkoeken en vouw dubbel. Serveer met de rest van de salade. Zo maak je amandelpannenkoeken met kikkererwtenvulling.