Groentepannenkoeken in regenboogkleuren

Gezonde pannenkoeken, ons maak je er met plezier wakker voor! Het regenboog-effect komt niet door kleurstoffen, verschillende groente zorgen voor de leuke kleurtjes. Van rode biet worden je pannenkoeken rood, spinazie maken ze groen en van pompoen worden je gezonde pannenkoeken oranje! Extra leuk: deze pannenkoekjes kun je gezellig samen met je kids bakken. 

INGREDIËNTEN
100 g pompoenstukjes (zak 400 g) 
100 g spinazie fijngesneden (pak 450 g, diepvries, ontdooid)
50 g amandelmeel
50 g volkorentarwemeel
2 witte vrije-uitloopeieren M (doos 6 stuks) 
75 ml halfvolle melk (pak 500 ml, De Zaanse Hoeve)
1 tl bakpoeder
100 g gekookte rode biet
250 g doosjevol mangostukjes (diepvries)
3 el olijfolie mild (fles 1 liter) 

KEUKENSPULLEN
staafmixer
pureestamper

Gezonde pannenkoeken-beslag maken
Kook de pompoenstukjes in 10 min. gaar en giet af. Laat de spinazie uitlekken. Meng ondertussen het amandelmeel, tarwemeel, de eieren, de melk en bakpoeder met de staafmixer tot een beslag. Verdeel het beslag over 3 kommen. Snijd de rode biet grof. Voeg per bakje beslag achtereenvolgens 1 groente toe: pompoen, rode biet, spinazie. Meng elk beslag apart met de staafmixer tot een oranje, roze en groen beslag. Ga van licht naar donker, zodat elke kleur mooi blijft.

Gezonde pannenkoeken-saus maken
Doe de mango met 75 ml water in een steelpan en breng aan de kook. Zet het vuur laag en kook met de deksel op de pan ca. 10 min. Zet het vuur uit. Neem de pan van het vuur en stamp de mango grof met de pureestamper.

Gezonde pannenkoeken bakken
Verhit 2 koekenpannen met antiaanbak- laag met elk een 1⁄2 el olie op middelhoog vuur. Bak in elke pan 2 oranje pannenkoeken van Ø 8 cm in 5 min. goudbruin en gaar. Keer halverwege. Bak zo met de rest van de olie ook de roze en groene pannenkoeken. Serveer per persoon 3 verschillende kleuren pannenkoeken met de lauwwarme mangocompote.

TIP
In plaats van diepvriesmangostukjes kun je ook ander diepvriesfruit naar keuze gebruiken. Wat je maar lekker vindt!